ZONA DE ELABORACION:

Se encuentra ubicada en la vertiente atlántica de la cordillera Cantábrica, en su sector centro- oriental, coincidiendo con la cuenca alta del río Sella, que discurre, en este tramo, a través del desfiladero de Los Beyos.

ELABORACIÓN:

La leche entera ordeñada por la mañana se mezcla con la ordeñada por la tarde. El desuerado es natural, la cuajada no se corta, pasándola directamente del recipiente de coagulación a los moldes.
El salado se realiza espolvoreando sal muy fina por las dos caras. Los quesos se depositan en unas estanterías de una habitación con fuego para que ahúmen ligeramente. La maduración se completa llevando los quesos a un lugar seco y ventilado donde permanecerán de 3 semanas a 3 meses

MATERIAS PRIMAS:

Leche entera de vaca, oveja o cabra sal y cuajo comercial

CARACTERÍSTICAS:
Tipo : Semiduro a Duro
Forma : Cilíndrica
Peso : Variable de 300 gr a 500 gr
Corteza : Seca y rugosa no muy gruesa, color amarillento
Pasta : Firme, y compacta, sin ojos, color blanco marfil
Aroma : Suave, ténue olor a humo
Sabor : Suave , algo ácido